員工們是越來越放肆，杯測功低純熟後開始敢組團反噬老闆。
安排我烤豆的紙條，經常都會加上「備註」，註明上次烤得怎樣，Under-roast, 烤太深，Overdevelop 等等。老闆打不過他們人多，除非特定豆子我會堅持我自己要的烘焙特色，其他大部分的只好任由他們擺佈。
其實在Single Origin咖啡方面我不追求穩定，而追求冒險和多變。寧可偶爾買到品質不佳的豆子，也不要一成不變。我們一年至少得進30幾支不同產區和莊園豆子，這幾年豆子的類型還越買越貴。
有些豆一爐就數千馬幣，這種時候如果追求每一烘都要達到預期中的完美，那叫自虐。
每個烘焙師都有自己的烘焙哲學，開箱一批新到岸的豆，我第一烘的曲線和手法往往玩是「安全牌」，自然不是烘得完美。等咖啡師們杯測回饋後，第二批再做調整。
我也不相信任何烘焙師，量他再有經驗，也不能每次都做到所謂的「完美」烘焙。
所謂的「完美烘焙」就和「完美哲學」一樣不存在。不同流派的烘焙師想法不同。
倒是「壞烘焙」有比較客觀的指標，比如焦、苦、澀、穀物味、草清味、Bake、味譜失衡等等。出現這些指標你很難硬拗，最多又是將責任推卸給不在現場的咖啡農。
我不追求每次都烘焙90分，寧願穩定可重複的每次都烘到80分。
尤其極淺焙和極深焙，都屬於剃刀邊的遊戲。除了烘焙過程到毫秒必爭，真正考驗的還是烘焙師到嗅覺和味覺，否能嗅出和喝出「發展不足」和「發展過度」的問題。
不過這個問題背後也存在不可忽視的飲食文化差異。
記得有一年在台灣參加一場烘焙研討會，講師是得過兩次北歐烘焙冠軍的Audun Sorbotten。
那次他帶來了6批歐洲知名的烘焙商烤的豆和大家一起杯測，並一一說明哪一批的烘焙略有「發展不足」，哪一批略有「過度發展」，哪一批則是完美。印象中這6批豆都烤得不差。
6杯測完，我自己喜歡的豆和Audun的就有差異，再問周圍的同學，大家也各有不同的想法。有一位老派烘焙師甚至認為6杯當中明顯有bake的那杯更好喝。
顯然，來自不同的飲食文化環境、不同的氣候條件、具有不同審美認知的人對什麼是「完美烘焙」都會有自己的想法。
就像有些人更愛麵包，有些人更愛米飯。有時候「好」與「更好」之間很難說清，只能各美其美。
我自己是認為，能讓烘焙師自己喝得滿意的烘焙，就是最有誠意的烘焙。
WeeTing 