讀書時代帶來的惡習，我對模糊和矛盾的同一個資訊只有很低的容忍度。
這幾天為了確認一個關於咖啡在杯中「甜感」來源的資訊，找遍網上的文獻，又翻箱倒櫃把架上所有以前的書挖出來，一本本比對相關內容，結果卻意外發現。。。
石脇智廣的「你不懂咖啡」和「以科學解讀咖啡的秘密」根本就是一模一樣的同一本書，兩者只是簡體和繁體的差別而已！
有別於「書名完全不同，內涵完全一樣」，在咖啡圈子裡，同一個問題如果你去問「咖啡人」和「科學研究人員」，你會得出完全不同的內涵。
咖啡的「甜感」就是一個現成的例子，在許多咖啡人所寫的書中都會強調，咖啡的甜度來源於採摘熟成鮮紅的咖啡果。是咖啡成熟漿果的蔗糖賦予咖啡了甜感。
在許多談論咖啡處理法的書中也經常會提到，咖啡果漿在處理過程中是如何讓咖啡變得更甜的。
石脇智廣從化學的角度出發，卻提出和許多人所想的不一樣的答案。
她說其實咖啡本身的甜感和咖啡當中的蔗糖關係不大，蔗糖在烘焙過程中就已經在「梅納反應」和「焦糖化反應中」中消耗殆盡，轉化成顏色、酸味、和各種芳香物質的基本成分。
而焦糖的「甜」和舌頭上感知到的甜，和喝一杯咖啡時的整體「甜感」又大大不同。焦糖化反應和褐色反應產生的其實更多是「苦」
記得從前SCAA 杯測表當中對於甜味的說明有提到，是來自咖啡當中的碳水化合物。
我們從前在蘇門答臘的Toba 湖畔有幸喝過當地人用大火快速燙過一次殺菌的咖啡生豆做成的飲料。喝起來就像天然加了糖的綠豆湯。
可見咖啡生豆本身就有很高的甜感。
因此在這個問題上我更傾向認同Coffee Consulate的觀點，認為咖啡本來就是是甜的。所謂的烘焙，我們是拿咖啡當中的糖來和火神做交易，將各種糖和各種胺基酸轉換成杯中色彩紛呈的芳香物質。
原文討論鏈接：https://www.facebook.com/photo/?fbid=10159886768321225&set=pcb.10159886795726225
WeeTing 