在羅馬城內開掛連續喝了三天的義式咖啡，感覺無論是二戰前後開業的La Casa Del Caffe , 和 Sant’ Eustachio II Caffe ，或是有著兩百餘年歷史的Antico Caffe Greco，又或者隨便一個陌生街角的老咖啡館，羅馬城內義大利Espresso的口味和調性都非常的統一；中焙或更深、甜感為主調、微酸中苦、口感濃郁、明顯的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶而還會有點乾果、葡萄乾的風味穿插在每一口喝完和下一口的尾韻之間。
不少老店都會在混豆時加入一定比率的坎特弗拉種，有些會在將Espresso 端給客人前預先加入少量砂糖，或數滴特製的cream。仔細觀察咖啡館裡義大利老街坊們喝咖啡的習慣，許多都是走進店站在吧台前點一杯2歐元的Espresso，等咖啡的時間和咖啡師或站在旁邊的其他客人閒聊幾句。做一杯義式咖啡的數十秒時間裡幾個義大利人就可以聊得的很熱絡。義大利人很能聊，老人聊起天來語調表情更是調皮得很。咖啡送到，許多人都是嗅一下，或加點糖，一懟而下，然後轉身離去，開始一天的工作。據說許多義大利人都是每天好幾杯意式咖啡，數十年如一日。
為了調整自己能夠進入他們的感官世界。每喝一家咖啡館的Espresso前，我都會把自己每次烘焙一批新咖啡時的「味覺標籤歸零」原則拿出來問自己，假如我是生活在地理大發現時代威尼斯或熱那亞的香料貿易商，從來沒有喝過咖啡，第一次接觸這杯來自遠方阿拉伯世界的飲料，我會怎麼感知和評價這個商品？
坦白說，如果沒有近代精品咖啡的概念，暫時拿掉 ; ‘’精品必須烘得淺！‘’，‘’深焙就是焦苦味！‘’，‘’有苦就是瑕疵‘’，‘’羅布斯塔就是廉價雜味！‘’，‘’好咖啡必須有明確的酸質！‘’，‘’好咖啡要乾淨！‘’，‘’好咖啡必須有多層次花果香味！‘’，等等的觀念。義大利濃縮咖啡實際上可以被感知為某種香濃厚實，味道豐富程度絕對遠超可可的熱飲。是能夠被享受，平衡度極好，可以每天晨早午後來幾杯都絕不會膩的飲料。
義式咖啡裡坎特弗拉（Canephora）的廣泛應用常常被詬病。但我們別忘了這種調配法早在濃縮咖啡技術出現前，獨尊阿拉比卡的精品咖啡運動出現前就已經存在。從許多成名老店使用量的低比率上來看，顯然不是為了偷工減料，或僅為增加creama的佐料。許多優質的Canephota也被適量，講究的運用在義式調配咖啡裡以求增加口感和香味的多元性，也用於降低酸度的比率。
同樣的，從正面的動機來看，在對咖啡花果味沒有那麼講究的背景下。義式espresso傾向中深焙的訴求也更可能是為了降低酸度，追求發展更完整，後段焦糖化的豐富香氣。降低酸度的原因並不見得是他們不懂咖啡裡酸質的貢獻，而是因為他們主要出杯率高的產物是Espresso。而低酸度則保障了咖啡裡各個其他味道濃縮之後，強化了，酸度也不容易變得太突出礙口，破壞平衡。
仔細想想，世界各地做咖啡的方式有很多種。發源自義大利的義式濃縮咖啡無論從技術和成本角度來考量，在當時都屬於高價黑科技。早年的義大利人煞費苦心設計出以高壓萃濃縮咖啡這種技術是有很清晰的設計思路的，知道自己要的是什麼。而一種技術的出現，也必然受當時的原料性質所影響。
數十秒就可以做出高濃度義式咖啡的機器，這種靈感基礎，只能來自生活在當時，在地人，因應社會節奏，和咖啡品味文化的需求所設計。追求的是趕路上班途中快速來杯濃縮，黑巧克力般Bitter sweet ，香濃，低酸，易於入口的咖啡來醒神。
我想，假如當初義大利本土原本飲用咖啡的習慣和近代北歐淺焙路線一樣比較嗜酸，重視細膩的花果風味。那麼義大利的咖啡人或許壓根就不會想去發明濃縮咖啡這種產物，那麼今天這個用途最多，流傳最迅速，最廣和最深入的義式咖啡文化可能根本就不會出現。畢竟在一般水粉比率下，淺焙咖啡已經有很明亮的酸度了，誰會去想再以高壓把這個酸度濃縮5到6倍呢？生長在較溫暖地區的人群，有多少人會想每天早上起身就空腹和著麵包嚥下幾杯高濃度果汁或酸梅汁？
儘管平時授課或訓練員工大家時都會有條有理的引導學員如何找出各自在不同的烘焙度裡喜歡的平衡點。但我自己和我所知道的不少資深咖啡人，私下都沒幾人是真心每天早上來杯淺焙Espresso的，大都是把濃縮淺焙Espresso兑水變成一般比率的黑咖啡，或兑奶變成其他味道更平衡的咖啡飲料，這時候細膩的淺焙花果風味特性反而得意展開出來了。即這點也很自然的反映在北歐地區。
對比已經歷經近百年時間的考驗，那一杯義大利每天早晨街頭巷尾，成千上萬的人很自然的在享用的深焙Espresso。「淺焙」咖啡作為純Espresso 這種飲料的合理性和可延續性其實還需更長時間的檢驗。
如果在論壇上去搜索大眾對義大利傳統濃縮的評語，我們會很明顯的看到兩個世界。一方是一般義大利人和喝咖啡的旅客，另一種則是捎帶鄙夷眼光看待他們，對精品咖啡有一些認識的人。前者大都喝得開心滿意，後者則認為他們加羅布斯塔，深培，萃取不講究，居然還加糖，根本不懂咖啡。
反之，許多老派義大利烘焙師是真心喝不慣淺焙那種明亮的酸度和口味。義大利南方甚至還有一種說法，越往北，咖啡就越難喝。其實大家都知道，義大利越往北，咖啡的烘焙度就越淺，雖然最淺也還在中深焙。這點未來有機會可再深入從經濟和，文化，氣候和演化的角度切入討論。
兩個世界之間的討論間往往是雞同鴨講，相互不知道對方在不滿什麼？我想，一位吃慣唐人街麻辣火鍋的外國人第一次真正去到四川吃火鍋時，他會不會驚訝的發現怎麼火鍋油下得那麼多？怎麼沒有蟹條和乳酪？然後批判四川人不懂麻辣火鍋？一位吃慣日本咖喱的日本人會不會跑到印度去批評那邊的咖喱不下糖不甜，說他們不懂咖喱？我想不會，因爲大部分人都能了解根源和變體之間本來存在差異。
同理，如果作為從原本就是從義式咖啡衍生出來的淺焙濃縮咖啡變體，反過來拿著新創造出來的各種杯測標準，扣在訴求根本就不同的舊世界義式深焙咖啡上，所會看到的，除了滿是差異和誤解，也不可能獲得任何有創見性的結論。老派義大利咖啡師大概也會覺得莫名其妙，人家原本就沒在追求明亮的果酸和100%阿拉比卡的新教。如果一定需要比較高下，也該拿同樣路線的兩家深焙義式咖啡做比對才合理。
由第三波運動開展的新咖啡世界確實爲傳統義式咖啡注入了新的生命力，開發了更多可能性。在風味的訴求上和傳統也大有不同。但傳統和創新兩個不同的世界，就一定要對立嗎？許多人都能夠接受一種食物在不同地區有不同的口味特質，在許多飲食文化裡，只要不違背健康和道德原則，人們傾向追求傳統、古早味、正宗、原始味的保存。而精品咖啡導向的文化在這一點上則有點奇葩，在不少貌似無需對立的事情上，卻很容易形成各種特殊對立和鄙視鏈。這裡頭的根源究竟是什麼呢？這題很有趣。
李威霆。羅馬城。冬 （3 December 2018）
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