咖啡烘焙中的熄火下豆

關於為什麼這台機器要"熄火下豆"的問題，某員工非要打破砂鍋問到底。既然逼問到底，我且自暴其短，試著解釋吧。其實，無論開火下豆，或熄火下豆，目的無非都是為了能達到期待的回溫點。

如果一款咖啡烘焙機的設計累積了足夠的產業界經驗回饋，火源、內爐、外爐、導溫材質、乃至通風都能做到恰得其所，不需要麻煩烘焙師多此一舉“熄火下豆” ，然後還要點火，那麼誰又會願意這麼麻煩多做幾個動作呢？這個問題的性質和進豆的溫度也很像，究竟應該多少度投入豆子，取決於你的曲線設計預想要達到幾度的回溫點。

尤其在平時非競賽的操作中，我真心不認為“含水量”和“密度” 這兩個數據對進豆溫度有什麼指導意義。古往今來的烘焙師都會在知道或不知道這些數據，和其背後原理的情況下，根據最終烘焙出來的味道來調節進豆溫度。

而回溫點的講究，無非是為了給予咖啡豆這種高密度農作物裡的自由水份足夠的時間，在未開始蒸發的環境條件下盡量趨同化，然後在回彈至水份開始蒸發的那個溫度時，從外到內的導熱能夠更加均勻，以期在接下來更複雜的烘焙化學變化中獲得更穩定，更可控的狀態。豆子的水份和密度有多少，最終反正都會反映在回溫點上。

除非是為了同一款豆子在同一次烘焙中可以方便的復現曲線，否則認為可以以豆子的密度和水份來決定進豆溫度，很有可能是一種倒推因果的思路結果。這種現象即便在嚴謹的科學界也很常見。在我的理解中，繁複的烘焙動作是為了達到預期的烘焙溫度變化曲線。設計烘焙曲線，是為了達到預期的風味生成化學反應。而化學反應後面服務的，是個別人類主觀的味覺感受。

在覺得好喝之前，任何數據的意義都不大。烘焙需要科學，享受咖啡卻是一種藝術，兩者需要被感知消融與統合。用味覺調整數據，還是數據宣教味覺？這個應該可以寫一整本書吧？

當然，上訴所言只是一介島民的淺見，未必就是事實。豆子表裡水份含量的差異，究竟對於烘焙中的梅納反應和焦糖化反應有著怎樣的實際影響，內中乾坤我們知道的畢竟還太少。