咖啡品質的鑑賞能力，可以說是整個精品咖啡概念的靈魂。
乾淨度、甜度、複雜度、酸質、酸度、口感、平衡度、一致性、整體評價，最後，箇中風味若何。
風味特質我放最後，因為我主張一杯咖啡只有一入口直接的感覺是有好喝了，再去談它各種風花雪月的風味描述，這樣會為團隊省下很多時間。
畢竟從古至今大部分庶民百姓愛上喝咖啡，都是喝著喝著直覺的就愛上了這杯飲料。不怎麼先會去思考風味的問題。
當然也有人說，正正是因為一杯咖啡不夠好喝，所以才要「擠」出更多風味描述來為它添色增值。
OK，我覺得也很有道理，畢竟第一口的好喝不好喝，本身就有很大的主觀成分。
然而整套咖啡杯測的邏輯，便是試圖在所有人的主觀體驗之上，去構建一個相對客觀的「描述標準」和「評價標準」。
「描述標準」就是要能對咖啡裡的乾淨度、甜度、酸質、口感等等給出一個相對客觀的數值。就好比一碗湯是否太鹹這樣的問題？大家比較容易得出共識。
「評價標準」裡面有個「價」字，顯然是一種價值判斷，很明顯這就是個比較主觀的問題了。哪一種湯好喝？這個問題的答案就不容易統一了。
世界上如果有一百種喝咖啡的文明，就可能出現一百種好喝的標準。比如大馬人講究的「苦厚」、日惹人的「炭」、義大利人的「醇」，和近代北歐人的「酸」。
即便是精品咖啡圈子內，SCA精品咖啡協會的評價偏好，和COE的評價偏好，就有所不同。給分方式也有不同。
但大體上對於一杯「好咖啡」應該符合哪一些標準？歐美咖啡協會的玩家們，大家還是有一個共識。
一般而言，好咖啡要乾淨，不可有讓人感覺不應該屬於咖啡內的雜味、藥苦味和澀感。這樣它的甜度和細膩的酸質才更能呈現出來，然後最好有豐富多層次的風味，比如有各種莓果、核果、橘子、花香、香料、巧克力、堅果等等。
再加上口感、餘韻和平衡度，這些都是可以拿來評分的標準，就好像選美一樣。
至於德國的Coffee Consulate 咖啡學系統，則是乾脆直接裁除「分數制」。主張對每一種杯測的咖啡，只做「描述」。至於這一種組合的風味「好不好」這個問題，應該讓不同背景的買家自己來回答。
他們認為世界各地區的不同文明用了那麼多年，才分化出如此多種紛繁複雜的，屬於各自的咖啡文化審美。
如果用一種人為的單一分數制來評價咖啡，最終結果會是「審美多樣性」的消失，嚴重的話還會形成「咖啡優生學」現象，影響和誤導產業鏈上游的咖啡農的決策，最終有可能在咖啡農爭先種植「最潮」的咖啡品種的同時，無意間就破壞了原有的咖啡品種和品系的生態多樣性。
就好像太用力推廣一種普通話，就有可能會導致各地方的方言被邊緣化，最終消失一樣。
方言就不好嗎？普通話又是從哪裡來的？
我們別忘了，當前流行的風味不代表以後還會流行。而以後將會流行的風味，現在顯然還未喝得出。所以保留鑑賞的多樣性反而是當務之急。
我不確定單一審美的情況，是不是會搞到破壞咖啡多樣性這麼誇張。
但有一點是可以肯定的，對於不同地區的普通消費者而言，他們之間個別會享受咖啡標準確實有很多樣，在現實中，他們是真的喜歡自己喝慣了的那一杯咖啡，不見得需要人來教。
除了文化養成的審美標準不一之外，不同地區的人群對味覺的感受也是不同的。
長期在北方寒帶地方演化繁衍出來的人群，在他們數萬年的演化場景中比較少會遇到意外吃下動物酸敗腐屍中毒的機會。他們更常遇到的是帶苦有毒的植物。
因此對酸味接受度較高，對苦味接受度則較低。
而在熱帶地方演化繁衍的人群，由於天氣炎熱，動物一死，肉就容易腐敗，發出餿酸。因此對酸味不敏感的那一群人，很大機率都在食物中毒中消亡了，基因無法傳遞下來。
能繁衍到今天的，都是對酸味比較敏感的人。因此寧苦勿酸。
這些自然選擇所遺留下來的特質，最終都會表現在這些不同地區的人群對咖啡的喜惡偏好裡。
然後偏偏這些先天生理感覺的「好惡偏好」，又可以在後天的習慣和文化培養中被改變。
所以在「基因」和文化「迷因」的交火搏鬥中，我們該不該讓後天的，相對單一的所謂「精品咖啡潮流」的審美標準獲勝？這點值得思考。
另外老生常談的就是，是對咖啡這個物種本身而言對。試想咖啡有兩百多個品種，每個品種之下又有數不盡的品系。不同品種和不同品系的咖啡，天然的風味性質本來不同。
我們是否能只用阿拉比卡一種咖啡的標準來套一切咖啡？
我們能用品鑑鳳梨的標準去品鑑草莓，然後說「這草莓的鳳梨味不足」給予低分嗎？
這些恐怕都很難達成共識。
不過對於審美單一的問題，或許我們也不需要太過悲觀，可以參考茶的歷史，就可以對人性中的「愛美之心」有點信心。愛美的人其實都是花心大蘿蔔，沒有人會真的喜歡單一的藝術。總要到處去搜尋各種美。
茶的文化和種植歷史可比咖啡久遠，有籍可循的可推到秦漢時期，就比咖啡早了一千五百千年。據說也可以上溯到三皇五帝時期。但結果茶也沒有出現審美單一化，還是被培育出了今天那麼多豐富優良的茶種。
可見對於不同人群的審美偏好多樣性，壓也壓不住。
另外隨著社會的改變，潮流也會改變，潮流中的人們總會主動趨之若鶩的移風易俗，喜新厭舊。
如今眼前的精品咖啡運輸還是一個很新的現象，我們其實還不能說看得清未來的發展潛能。
因此現階段如果急著要對一杯咖啡的好壞做統一的「評價標準」，恐怕還是比較有難度的，我們不要太有自信。
我自己就不是太自信，尤其對於什麼是好咖啡，什麼是壞咖啡這類問題，我更相信直觀的審美。
不過無論如何，撇除「好惡」的「價值標準」不談，作為專業的咖啡人，我覺得重要的是要能喝出每一杯咖啡之間的「差異」，並且要能描述差異。
兩杯咖啡之間，哪一杯更甜？哪一杯更酸？哪一杯更乾淨？哪一杯口感更厚實？
這些如果喝不出差別，那麼所有基於「沖泡理論」和「烘焙理論」的調節和操作，可以說都只是在做儀式、瞎折騰、自欺欺人。
掌握基本咖啡品鑑能力之前，我不建議去學沖泡和烘焙。
不過話說回來，即便是這些「描述標準」範疇內的事情，也有很例外的情況。
那就是「知覺」上的偏差。注意，我說的是認知層面的「知覺」，不是基於感官層面的「味覺」。
你眼前這一杯咖啡好不好喝？有時候跟這一杯咖啡本身的品質關係不大。同一家店裡的同一款咖啡，一般味道不會跑太多。
但是如果你喝之前已經吃了很多重口味的東西，或者你剛剛已經喝了好幾杯咖啡，這些其實都會影響到我們的味覺和知覺。
就像你肚子餓時和吃飽時對食物的感覺是不同的，你每天吃同一種美食，吃久了對它的知覺也會改變。
對於每天都要試咖啡的人來說，除了味覺、嗅覺之外，我們有必要認識「知覺」到這一層面的變化。
我記得英國著名的經驗主義哲學家貝克萊（George Berkeley，1685－1753）曾經舉過一個例子。
他說：「比如你的一隻手是冷的，另一隻手是熱的。你把它們同時伸進一桶溫水中。這時候你熱的手會感覺冷，冷的手則會感覺到熱。但水怎麼可能又是冷又是熱的？可見，冷熱只是存在於我們心靈中的知覺。」
當我們喝咖啡時，對酸、甜、苦、鹹、鮮的感覺，亦復如是。它們會因為你的身體狀態和認知狀況而改變。
有趣的是，貝克萊這個17世紀的唯心論傢伙最後還晚年真的跑去搞咖啡了，可說是最早的精品咖啡玩家。
反正總之這例子要說的是，感官是外在的，知覺才是真正內在形成印象的機制，有點唯心。
所以我們對一支咖啡先入為主的認知，也會影響我們對它所產生的知覺。就像著名的紅酒標籤例子，只是更換酒瓶外面的標籤，就有可能塑造我們知覺運作的方式。
這些都是我們需要意識到，也要警惕的。
我建議對每一支咖啡，都要多給幾次機會，多試幾次。而且每次測試都要有多幾支對照組。
永遠不要對自己的味覺太自信，單獨的去品鑑一支咖啡，然後急急忙忙的就下定論。
因為我們的感官和狀態，有時候真的比咖啡本身還不穩定。
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