戲談深焙咖啡的‘黑’

一早睡醒摸摸空腹，突然就很想談談深焙咖啡，就從最我們復現的Darklings Blend 隨性聊起吧。

很多新一代的Earthlings員工以為Black Market Blend是我們烘焙度最深的咖啡。其實有些老顧客比我們的咖啡師都懂，2013年之前我們就有Darklings Blend，烘得比Black Market 深，深了4度，剛剛碰觸到二爆。

但 Darklings 其實還不是烤得最深的，記得2014年時我進過一批酸度和甜度都很高的肯亞豆，拿來blend成一款取名Dark Matter 的「極深焙」，飆到二爆的盡頭，碳化的邊緣。

不過這種極深焙的「剃刀邊」技術不能玩得太多。何況在東南亞，論玩深焙？還輪不到我們這一輩。滿大街都是傳統烘焙的大師，而且，如果說只是把咖啡烤深，誰不會？太容易了！

注意，我並不是說烘好深焙咖啡很容易，而是因為這裡的群眾普遍「嗜黑如命」，很多人根本喝不出差異。你只要烤深深，「夠苦，就等於夠香」，你基本就贏了大眾牌。所以容易。

而要認真搞「極深焙」，還要有穩定高品質的生豆，以便有足夠的含糖量讓你烘到後段還夠轉化成香味。厲害的深焙咖啡，你還能在它醇厚苦甘的風味當中發現毫無違和感的花香和乾果香味。

如果是混烘，那還得要求Blend當中的每一款豆子的大小、水份和硬度要盡量一致。出豆點還爭分奪秒，稍有不慎就是差之毫釐，繆以千里。而且高溫的二爆後期，豆子大量出油，意外燃起來都有你份。就是這麼麻煩。

記得以前為了搞懂深焙，我們還飛了好幾個國家，尤其在日本走訪了好幾座城市，拜訪各種傳說中的深焙大師店。不過深焙玩到後來，為了保護烘焙機和磨豆機磨盤的乾淨度，大家就同意以後咖啡別烘那麼深了。

Darklings近期被我們重現，主要是近期又進回了一批優質的巴布新幾內亞Sigri生豆。也說明它還不是真的很深焙的咖啡。

我好幾次在國外的咖啡論壇上當眾開玩笑調侃歐美咖啡人，說他們整天談什麼美國Peet 重烘焙絕技，什麼南義大利烘焙，什麼Deep City Roast，Vienna Roast。

唉呀，論咖啡顏色的深淺，那些歐美深焙雖然也算深焙，只是可惜他們站在歐美視角，不懂東南亞傳統深焙咖啡的「黑」。

對我們來說，「黑」不能那麼膚淺只停留在物理和視覺層面。那太形而下了！

在東南亞，我們簡直把咖啡烘焙深度的「黑」上升到了哲學層面。把咖啡徹底烤焦、碳化，還有人嫌味道不夠厚，有些烘焙師還要加黑豆、黃油和白糖，全都一起烤焦了。才算到家。（真實原因你懂的）

在印尼，人們可能懷疑這種kopi-o的黑還不夠純粹。烤到油光蹭亮的那算什麼黑！？還發光，這麼gloss。連matt black 都有反光，都不能算黑吧？

他們發展到認為應該乾脆把宇宙最黑的物質，碳，給它整塊直接加入杯中。所以他們就真的做了。這就是所謂印尼炭燒咖啡。

碳能吞噬光，是完全不會折射光的。所以從自然科學和哲學意義上說，那是真正的黑，印尼人贏了。誰叫他們比我們住得更靠南，誰叫我們靠北？

所以，以後大家在跟我們東南亞的傳統咖啡烘焙師談深焙咖啡的時候，要注意。你我所思考的「黑」，根本就不在同一個維度！

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